Pasticcerie e imprese del settore dolciario già al lavoro da qualche settimana in vista della Pasqua. Nel vicentino sono 435 le imprese artigiane del comparto. Preoccupa la cronica carenza di personale (soprattutto specializzato)

Colombe, focacce, uova pasquali. I laboratori sono al lavoro già da qualche settimana per rispondere alle richieste della clientela e permettere a tutti di chiudere il pranzo di Pasqua, e festeggiare Pasquetta, con un dolce di qualità tanto nelle materie prime che nei processi di produzione. Nel vicentino i consumi dei dolci pasquali intercettano l’offerta di 550 pasticcerie e imprese del settore dolciario, un perimetro settoriale che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato e confetteria, caratterizzato da una alta vocazione artigianale: sono infatti 435 le imprese artigiane, che rappresentano il 79,1% delle imprese totali del settore. I numeri arrivano dall’Ufficio Studi di Confartigianato Vicenza in vista della Pasqua che, con Natale, è un altro momento importante per il comparto. E anche il settore dolciario segue con l’andamento dei prezzi dell’energia con interesse per capirne eventuali ripercussioni sui costi aziendali, mentre restano alcune tensioni su alcune materie prime utilizzate e che a febbraio 2026 hanno registrato alcuni rincari. È il caso del cacao in polvere (+17,0% su base annua), del caffè (+12,9%) e del cioccolato (+6,8%).

Un altro tema che tocca da vicino il settore è la carenza di personale e in particolar modo di personale specializzato. In questo contesto il Veneto con il 65,8% delle domande di personale insoddisfatte, si colloca subito dietro a Emilia-Romagna (74,6%), e Lazio (68,9%) tra le maggiori regionicon almeno mille entrate previste.

Nello specifico, 2025 in Veneto si registrano entrate di pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e panettieri e pastai artigianali per 1.490 unità, di cui 990 panettieri e pastai artigianali e 500 pasticceri, gelatai e conservieri artigianali. Rimane tuttavia molto elevata la carenza di lavoratori specializzati: le entrate difficili da reperire sono 980, pari al 65,8%, una quota superiore di quasi 10 punti percentuali rispetto al 56% rilevato a livello nazionale. Per le figure di pasticceri, gelatai e conservieri artigiani poi la difficoltà di reperimento è ancora più accentuata: sono difficili da trovare oltre 3 addetti su 4 (76,0%).
“Notiamo una certa tendenza da parte dei consumatori, a Pasqua così come per Natale, a preferire pochi dolci ma di qualità. I consumatori nel tempo hanno compreso che un dolce realizzato con prodotti selezionati, magari a Km 0, è buono e salutare oltre a riproporre spesso formati e sapori della tradizione – commenta Oliviero Olivieri, presidente dei Pasticceri di Confartigianato Imprese Vicenza-. Non solo, dagli ultimi dati sull’export (2025) elaborati dal nostro Uffici Studi emerge che il settore dei prodotti alimentari, in un generale rallentamento rispetto al 2024, è uno dei comparti in crescita: (+4,9%, pari a +47 milioni). Resta però aperto il tema del personale. Credo che se i ragazzi provassero con mano quanta creatività, ma anche sapere tecnico è necessario, per esempio di dosare gli ingredienti nelle quantità e nei tempi giusti, serve per creare un dolce, forse qualcuno in più potrebbe intraprendere questa strada. Sta a noi continuare a ricordare l’importanza delle nostre imprese anche attraverso una buona fetta di dolce”.

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