PANIFICAZIONE: OLTRE 30 PARTECIPANTI AL CORSO SULLA LIEVITAZIONE
Oltre 30 partecipanti al corso di due giornate sulle tecniche del freddo applicate alla panificazione. Il corso ha affrontato i temi legati alla lievitazione controllata e ai prodotti precotti.
Piergiorgio Giorilli, esperto molto noto tra i fornai italiani, ha proposto la realizzazione di parecchi prodotti come il pane avvolto, il pane mantovano (pasta dura), il pane di grano duro, le baguette, i panini dolci (uvetta, cioccolato). Lo scopo è stato far comprendere la tecnologia del freddo applicata sia al tipo di prodotto che al suo peso, alla sua forma e agli ingredienti in esso contenuti, come ad esempio zucchero, cioccolato, uvetta, formaggio.
Sempre più frequentemente vengono impiegate le basse temperature per rallentare o bloccare l’attività fermentativa del lievito. La velocità di produzione, da parte del lievito, di anidride carbonica diviene praticamente nulla se inferiore ai 4° C. Utilizzando quindi le basse temperature diventa più semplice razionalizzare il ciclo produttivo perché questa tecnica comporta dei vantaggi notevoli:
- riduzione delle ore di lavoro notturno
- un programma di produzione e di cottura molto flessibile
- possibilità di preparare i prodotti in precedenza, con indubbi vantaggi sul piano dell’organizzazione del lavoro e del prodotto finale.
