Un manuale di Buone Pratiche per Panettieri e Pasticceri
Realizzazione di prodotti nel rispetto della tradizione e dell’artigianalità, con attenzione alla gestione dei processi di lavorazione e delle materie prime utilizzate, con l’obiettivo di allungarne la ‘vita’ sullo scaffale.
È questo l’obiettivo dell’iniziativa realizzata da un gruppo di Panificatori e Pasticceri di Confartigianato Imprese Vicenza che, per centrare l’obiettivo, si è avvalso della collaborazione dell’Università degli Studi di Padova, in particolare con i Dipartimenti di Biomedicina Comparata e Alimentazione (BCA) e di Agronomia Animali Alimenti Risorse Naturali e Ambiente (DAFNAE). Da quell’esperienza, avviata nel 2019, è uscito ora un manuale a disposizione delle 470 imprese vicentine artigiane del settore, pari al 72 % del totale aziende, con 2.321 addetti (il 69% dell’occupazione nel comparto secondo i dati 2022).
Agile vademecum
La pubblicazione si articola in quattro principali capitoli (Magazzino, Lavorazione, Confezionamento e stoccaggio del prodotto finito, Punto vendita) a cui si aggiungono delle schede di sintesi e dei facsimili che possono essere utilizzati come approfondimento e supporto. I contenuti sono stati semplificati e razionalizzati, attraverso immagini e fotografie che consentano un’agevole lettura. “È stato scelto – sottolinea Giuseppe Vicentini, presidente dei Panificatori Confartigianato -un linguaggio divulgativo, con uno stile semplice ma esaustivo, che dovrebbe stimolare gli artigiani a riflettere sugli aspetti trattati. Ciò che ci rende maggiormente orgogliosi è che il vademecum nasce da un proficuo confronto del ‘saper fare’ artigiano con le competenze dell’Università, una sinergia che confidiamo possa ripetersi anche in altre iniziative per il territorio, il tutto messo a disposizione delle imprese”.
La genesi
Evidenziate le loro esigenze, le aziende aderenti al progetto sono state visitate dai ricercatori dei due Dipartimenti per una valutazione della struttura, dei flussi di produzione, delle tecnologie in uso, delle materie prime utilizzate, delle ricette, del confezionamento e, in generale, dell’organizzazione della produzione e magazzinaggio del prodotto. Successivamente, attraverso colloqui individuali, sono state raccolte informazioni sulle fasi del processo produttivo e sulla formulazione del prodotto. Infine, è stata stilata una relazione con valutazioni e indicazioni tecniche. Al termine di tutto il percorso, ognuna delle quindici imprese aderenti, tra panifici e pasticcerie, ha ricevuto indicazioni e consigli personalizzati, tarati sulla singola realtà aziendale.
“Risultati alla mano, ci siamo chiesti – spiega Oliviero Olivieri, presidente dei Pasticceri e del Sistema Alimentazione di Confartigianato Vicenza – come mettere a disposizione di altre ditte quanto acquisito, per rendere utile e diffuso questo innovativo progetto. Così, i professori Luca Fasolato e Stefania Balzan del Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione (BCA) dell’Università di Padova, docenti del Corso di Laurea in Sicurezza Igienico-sanitaria degli Alimenti con sede presso il Complesso Universitario di Viale Margherita a Vicenza, hanno sintetizzato ed elaborato uno strumento a supporto delle attività di autocontrollo igienico-sanitario obbligatorio per ogni azienda alimentare”.
I commenti
“Tra Panificatori e Pasticceri – ricorda Ruggero Garlani, presidente dei Panificatori all’inizio del progetto nel 2019 – era nata la necessità di garantire il più a lungo possibile le caratteristiche di un panettone o di una focaccia a lievitazione naturale, caratteristica della produzione artigianale”. “Condividere buone pratiche tra imprenditori con il supporto scientifico degli studiosi della materia – prosegue Olivieri – permette di trasformare gli obblighi normativi, come ad esempio quelli sulle pratiche igieniche nella produzione, in opportunità per gestire al meglio la ‘vita’ dei nostri prodotti artigianali. Ciò è stato reso evidente in questo percorso compiuto con gli esperti dell’Università, che si sono potuti confrontare direttamente nei laboratori di produzione grazie a tale collaborazione”.
Per avere copia della pubblicazione, le aziende interessate possono partecipare agli incontri di presentazione in programma, o richiederla direttamente a Confartigianato (alla email: v.saccarola@confartigianatovicenza.it).
